--------- สวนเงินไร่ทอง > การแปรรูปเนื้อสัตว์ > อาหารจากเนื้อสัตว์
 

เทคนิคการทำปลาส้มให้สามารถเก็บไว้ได้นาน

จำนวนคนอ่าน 21,479 คน
พิมพ์หน้านี้
เทคนิคการทำปลาส้มให้สามารถเก็บไว้ได้นาน
ปลาส้ม คือ การแปรรูปปลาให้เป็นอาหาร เป็นตัวๆ หรือเป็นชิ้นๆ ผสมกับข้าวสุกและเกลือ แล้วหมักจนมีรสเปรี้ยว และมีกลิ่นหอมที่เกิดจากขบวนการหมักโดยเชื้อจุลินทรีย์ที่สร้างกรดแลคติค ปลาที่นิยมใช้ในการทำปลาส้มคือ ปลาตะเพียน ปลาสวาย ปลาเทโพ และปลาสร้อย ปลาส้มเป็นอาหารที่ให้โปรตีน ไขมัน วิตามินและเกลือแร่เช่นเดียวกับปลาสดโดยทั่วไป แต่ผลจากการหมักโดยเชื้อ แบคทีเรียที่สร้างกรดแลคติกที่มีอยู่ในธรรมชาติจะย่อยสลายโปรตีนบางส่วนของปลาไปเป็นกรดอะมิโน จากนั้นกรดอะมิโนจะสลายตัว ไปเป็น เอมีน กรดคีโต แอมโมเนียและคาร์บอนไดออกไซด์ และไขมันบางส่วนของเนื้อปลาจะย่อยสลายไปเป็นกรดไขมัน กลีเซอรอล นอกจากนี้ยังเกิดสารพวกคีโตนและออลดีไฮด์ด้วย

คุณป้าศรีนวล คล่องรับ เจ้าของปลาส้มศรีนวล ปลาส้มเจ้าแรกของหนองหลวง คุณป้าศรีนวลเล่าว่า ตนเป็นคน จ.พะเยา และ คงทราบกันดีว่า เมืองพะเยาจะมีการทำปลาส้มขายกันเป็นอาชีพ และ ตนก็เป็นคนหนึ่งที่ได้มีการทำปลาส้มขายเหมือนกัน แต่ก็มีแนวคิดว่า ถ้าหากขายในพื้นที่อย่างเดียวจะทำให้ระบายของลำบาก จึงลองมาค้าขายให้กับเพื่อนฝูงที่จ.เชียงราย ย้อนไปเมื่อประมาณ 20 ปีก่อนตนได้มาค้าขายที่หนองหลวง และ ได้ซื้อที่ดินปลูกบ้านกะว่าจะตั้งหลักปักฐานอยู่ที่นี่ซะเลย เมื่อมาอยู่ได้สักระยะเห็นว่า ทุกวันจะมีชาวประมงสามารถหาปลาจากหนองหลวงได้ทุกวัน ตนจึงขอซื้อเพื่อนำมาทำปลาส้ม แรกๆ ก็ทำออกมาวางขายหน้าบ้าน เมื่อมีผู้มาซื้อมากขึ้นจึงทำเพิ่มปริมาณขึ้นเรื่อยๆ จาก 10 กิโลกรัมก็เพิ่มขึ้นเป็น 100 กิโลกรัม โดยมีพ่อค้ามารับซื้อถึงบ้าน เพื่อนำไปจำหน่ายต่อไป และ ตนมีขาประจำที่รับซื้ออยู่ที่ตลาดเทศบาลนครเชียงราย ตลาดแม่จัน วัดร่องขุ่น และ ประเทศลาว ปลาส้มที่ผลิตออกมามีทั้งปลาส้มที่หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ และ เป็นตัว โดยผู้สัญจรไปมาเส้นหนองหลวง-พญาเม็งรายสามารถแวะซื้อได้ตามร้านข้างทางในราคาที่ย่อมเยาว์ ปัจจุบันปลาที่หาได้จากหนองหลวงไม่เพียงพอต่อการผลิตจึงต้องสั่งซื้อจากพ่อค้าต่างจังหวัดนำมาทำ ปลาที่นิยมทำคือ ปลาตะเพียน ปลานวลจันทร์ ปลาจีน ปลาสร้อย เป็นต้น

วิธีการทำปลาส้มสูตรเด็ดของป้าศรีนวล

วัตถุดิบ
1.ปลาที่ขอดเกล็ดปลา ตัดหัว เลาะเอาเฉพาะเนื้อปลา 100 กิโลกรัม
2.กระเทียมโขลก 1.5 กิโลกรัม
3.ข้าวเหนียว 2 ลิตร
4.เกลือป่น (ไม่ผสมไอโอดีน) 1.2 กิโลกรัม

วิธีทำ
1.นำปลามาล้างน้ำสะอาด 10 น้ำ (การล้าง 10 น้ำ เป็นการยืดอายุปลาส้มที่ไม่ได้แช่ตู้เย็นให้อยู่ได้นานถึง 10 วัน)
2.นำเนื้อปลามาพักให้สะเด็ดน้ำ
3.นำข้าวเหนียวมาล้างในน้ำสะอาด จำนวน 3 น้ำ เพื่อป้องกันกลิ่นเหม็นเปรี้ยว และ เป็นเคล็ดลับที่สามารถทำให้เก็บปลาส้มไว้ได้นานๆ
4.นำส่วนผสมทั้งหมดคลุกเคล้าให้เข้ากัน แล้วกดให้แน่น
5.บรรจุถุงจำหน่าย

*ปลาส้มจะออกรสชาติเปรียวเมื่อทิ้งไว้ประมาณ 3 วัน*

แหล่งที่มาของข้อมูล :คุณศรีนวล คล่องรับ เจ้าของปลาส้มศรีนวล ตำบลเวียงชัย อำเภอเวียงชัย จังหวัดเชียงราย

ที่มา :ศูนย์ทางด่วนข้อมูลการเกษตร *1677 จ.เชียงราย
www.rakbankerd.com : ไม่สงวนสิทธิ์สำหรับการนำบทความและภาพถ่ายไปใช้ประโยชน์เพื่อพัฒนาประเทศ แต่ขอให้อ้างอิงที่มา ว่ามาจาก www.rakbankerd.com ด้วยนะคะ ขอบคุณค่ะ