กิมจิ จอมผักแห่งเกาหลี

เมื่อนึกถึงอาหาร "เกาหลี" คนส่วนใหญ่มักนึกถึง "กิมจิ"

ฉบับนี้..พาเข้าครัว "แดจังกึม" ย้อนอดีตถึงกิมจิจานแรกของชาวเกาหลี ที่นับเป็นภูมิปัญญาก้นครัวของคนโบราณ ที่รู้จักถนอมพืชผักไว้กินตอนหน้าหนาว

เกาหลีเป็นประเทศใหญ่ เนื้อที่กว้าง ในฤดูหนาวอากาศก็หนาวเย็นยิ่งนัก จะหาพืชผักประทังกระเพาะคงยาก กิมจิ (Kimchi) จึงเกิดขึ้น นับว่าแปลกที่เกาหลีแม้รับอิทธิพลจากอาหารจีน หากชื่อของกิมจิ กลับเป็นอาหารประจำชาติ แสดงวัฒนธรรมการครัวของชาวเกาหลี ที่ไม่เหมือนใครในภูมิภาคเอเชียตะวันออก

ในขณะที่อาหารญี่ปุ่นและวัฒนธรรมชาวเมืองปลาดิบ สืบทอดต้นตำรับมาจากจีน (รวมทั้งเกาหลี) แต่ญี่ปุ่นก็ไม่มีกิมจิ ไม่มีอาหารผักแกล้มรสเผ็ดร้อน ช่วยเจริญอาหารอย่างเกาหลี คนไปเที่ยวเกาหลีรู้ดีถึงรสชาติอาหารที่หลากหลาย มีเนื้อย่าง ซุป และกิมจิผักดองนานาชนิด

เที่ยวเกาหลีทีไรก็สนุกกับการกิน เพราะเขาจะเสิร์ฟอาหารพร้อมกิมจิจานเล็กจานน้อยหลายชนิด รวมถึงผักสดกับน้ำจิ้มเนื้อ ยอมเหม็นตัวเหม็นหัวไปกินร้านเนื้อย่าง-หมูย่างเกาหลี เพราะผลที่ได้คืออร่อยและยังได้วิตามินจากพืชผัก

เล่ากันว่า กิมจิ เกิดขึ้นสมัยโชซอน (Choson) โดยชาวบ้านเก็บผักสดมาหมักไว้ในหม้อไห แต่ละบ้านก็แต่ละสูตร หากทำกันคนละเล็กละน้อย กินกันเองในครัวเรือน กิมจิทำเก็บไว้กินได้ทุกฤดูกาล แต่พอถึงหน้าหนาว ชาวบ้านจะทำปริมาณมากกว่าปกติ สำหรับเก็บไว้กินตอนอากาศหนาวเย็น หลายท้องที่เต็มไปด้วยหิมะ กิมจิจึงต้องพอกินไป 3-4 เดือน ตลอดฤดูหนาว กิมจิหน้าหนาวมักจะเริ่มทำกันตอนปลายเดือนพฤศจิกายน

สมัยก่อน กิมจิทำจากผักใบเขียว หมักเกลือ หรือเกลือผสมกับแอลกอฮอล์ ต่อมาก็ใช้หัวราดิช (หัวไช้เท้า) หั่นเป็นแว่นบางๆ หมักในน้ำเกลือ พริกป่นเริ่มเป็นที่นิยมในเวลาต่อมา คาดว่าทศวรรษ 1500 มีผู้นำพริกเข้ามาใช้ในการหมักกิมจิ ตอนนั้นตรงกับปลายยุคโชซอน โดยใช้พริกป่นเป็นผง รวมทั้งใช้ปลาและเปลือกหอยบดจนเหมือนน้ำซอสเข้มข้น หมักลงไปเพิ่มรสชาติ

ชาวเกาหลีตอนใต้ นิยมใช้ปลาเค็มป่นเพิ่มความเข้มข้น ส่วนภาคเหนือนิยมใช้กุ้งป่น หมักในหม้อหรือไหดินเผา อากาศในแต่ละท้องที่ส่งผลถึงรสชาติของกิมจิด้วย ในพื้นที่ที่อากาศอบอุ่น ชาวกิมจินิยมใช้พริกป่นกับเนื้อปลาป่น ทำให้ได้เนื้อกิมจิรสเข้มข้นและเก็บรักษาได้นาน ในขณะที่กิมจิทางตอนเหนือรสเค็มและรสเผ็ดร้อนจะน้อยกว่า

ทุกวันนี้ ชาวเกาหลีกิมจิ ใส่กิมจิของตัวเองในอาหารแทบทุกชนิด ตั้งแต่ข้าวต้ม ข้าวสวย ซุป ข้าวผัด สตู บะหมี่ จนถึงพิซซ่าและเบอร์เกอร์ แม้ปัจจุบันมีบริษัทอาหาร ผลิตกิมจิสำเร็จรูปหรือแบบสดขายตามห้างติดแอร์ แต่ชาวเกาหลีก็ยังทำกิมจิกินเองที่บ้าน ตำรับกิมจิแต่ละบ้านไม่เหมือนกัน และตกทอดเป็นเหมือนมรดกปลายจวักของสตรีเกาหลี เพราะสมัยก่อนผู้ชายจะไม่เข้าครัว หน้าที่ปรุงอาหารเป็นของฝ่ายหญิง ผู้หญิงบางคนอาจจะทำกิมจิไม่เป็น แต่เมื่อออกเรือนไปเป็นสะใภ้ คุณแม่สามีก็จะถ่ายทอดวิชาทำกิมจิสูตรเฉพาะของครอบครัวให้ สูตรนี้ห้ามลอกเลียนแบบ เพราะเมื่อไปถามว่า ใส่อะไรเท่าไหร่ เจ้าของสูตรคนสอนก็บอกไม่ได้ แค่บอกว่า..ให้กะๆ เอา...

นับว่ามาตราชั่งตวงวัดแบบฝรั่ง ใช้ไม่ได้กับสูตรกิมจิ ชาวเกาหลีเชื่อในสัมผัสมือ มือเปล่า นิ้วมือ ถังน้ำสำหรับล้างผักและแช่ผักกับเกลือ นิ้วสำหรับเหยาะเกลือและเครื่องปรุง ชาวเกาหลีเรียกว่า A magic touch

สัมผัสมหัศจรรย์ของปลายนิ้ว กลายเป็นวัฒนธรรมการกินอันเลื่องชื่อ ไม่เพียงเท่านี้ นักวิจัยโภชนาการของเกาหลี ระบุว่า กิมจินอกจากกินอร่อยแล้วยังให้คุณค่าทางอาหาร เห็นเป็นผักหมักดองทว่าวิตามิน เกลือแร่ ยังมีอยู่ โดยอ้างถึงกระบวนการหมักกิมจิที่ถูกต้องตามธรรมชาติ จะทำให้เกิดแอนตี้-ไบโอติกส์ เกิดกรดแลคติก แบคทีเรียชนิดหนึ่งที่เป็นประโยชน์ต่อลำไส้ โดยจะเข้าไปทำลายแบคทีเรียที่เป็นอันตรายต่อร่างกาย

ชาวเกาหลีกินเนื้อไม่น้อย แม้ยุคแดจังกึมบอกว่า คนทั่วไปไม่ได้กินเนื้อง่ายๆ เพราะเนื้อสัตว์มีราคาแพง จะมีแต่ชาวบ้านชาวป่าที่กินเนื้อสัตว์ป่าที่ได้จากการล่าเท่านั้น แต่ปัจจุบัน ชาวเกาหลีกลายเป็นคนกินเนื้อ การกินกิมจิเข้าไปด้วย จะช่วยป้องกันกรดต่างๆ อันเกิดจากย่อยโปรตีนเนื้อ นักโภชนาการบอกอีกว่า แม้ผักที่ผ่านการหมักดอง จะลดคุณค่าของสารอาหารผักลงไปบ้าง แต่ก็ยังมีเส้นใย น้ำผัก และกรดแลคติกช่วยให้ระบบย่อยอาหารและลำไส้ทำงานด้วยดี ป้องกันโรคอ้วน เบาหวาน และมะเร็งในระบบทางเดินอาหารได้อีกด้วย

เมื่อจำแนกสารอาหารในกิมจิพบว่า มีวิตามินเอ ซี กรดแลคติก มีโปรตีน แคลเซียม ฟอสฟอรัส ธาตุเหล็ก ไนอะซิน น้ำตาล ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับชนิดของผักที่ใช้ทำกิมจิ เช่น ถ้าเป็นผักจำพวกกะหล่ำ จะมีวิตามินซีและวิตามินเอค่อนข้างสูง เช่นใบของราดิชและต้นกระเทียม หอมใหญ่ ผักกาด มีแคลเซียมและฟอสฟอรัส ในปริมาณที่ไม่น้อย

กินกิมจิ อร่อยให้คุณค่า ชาวเกาหลีจึงมี "กิมเจียง" หรือประเพณีการทำกิมจิแบบโบราณ สืบทอดจนถึงปัจจุบัน ในเกาหลีมีโรงเรียนการครัวเล็กๆ สอนทำกิมจิแบบไม่หวงสูตร แต่ถ้าใครจะลองทำกิมจิกินเองที่บ้าน นับว่าไม่ยาก ขอให้มีวัตถุดิบพร้อม เช่น หัวผักกาด ผักกาดใบ ผักจำพวกกะหล่ำทุกชนิด หอมใหญ่ ต้นหอม หัวไช้เท้า แล้วตามด้วยเครื่องหมัก ได้แก่ เกลือ กระเทียม พริกแดงป่น หัวหอม ซีอิ๊ว ถั่วหมัก ขิง งา น้ำมันงา หรือใครจะคิดสูตรกิมจิรสชาติของตัวเองก็ได้ สูตรใครก็สูตรมัน แค่ใช้ A magic touch...

หัดทำไว้แข่งกับ "แดจังกึม" เผื่อจะเป็น "จอมนาง" ของบ้านใครสักหลัง ก็ยังได้...@

กรุงเทพธุรกิจ / @ taste (ยกเว้นภาพ)